반응형 시나몬1 [음식] 커피 | 로스팅 중 물리적 변화 로스팅을 통해 커피는 색이 변하고 수분이 줄어들며 크기가 커지고 부서지기 쉬운 상태가 된다. 로스팅의 진행 정도는 모든 전문가들이 색상을 기준으로 표기하지만 특정 로스팅 용어가 정확히 어떤 수준의 로스팅을 말하는지에 대한 합의된 기준은 없다. 색상 변화 로스팅 첫 단계는 통상 "건조 단계"로 알려져 있지만, 사실 수분 감소율은 로스팅 과정 내내 거의 일정하다. 로스팅 시작 처음 수 분 동안 커피콩의엽록소가 분해되면서 색상이 녹색에서 노란색으로 바뀐다. 로스팅이 더 진행되면 색상은 노란색에서 황토색, 다시 밝은 갈색으로 바뀌는데 이는 마이야르 반응(maillard reaction) 때문이다. 로스팅 후반부에는 1차 크랙이 진행되면서 점차 짙은 갈색이 되는데, 주 원인은 카라멜화(caramelization).. 2024. 5. 15. 이전 1 다음 반응형
