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유용한 지식/음식17

[음식] 커피 | 로스터 선택법 로스터는 시간을 두고 신중하게 선택해야 한다. 개인적으로는 로스터를 사기 전 숙제를 할 필요가 있다고 본다. 대부분의 소형 로스터들은, 특히 난생 처음으로 로스터를 구매하는 이들은 로스터를 제대로 평가할 만한 지식이나 경험이 없다. 만약 당신이 여기에 해당한다면, 업체 투자 비용 중 가장 큰 부분을 차지하게 될 로스터 선택에 전문가의 조언을 구하는 것이 좋다. 오늘날 시장에 나와 있는 로스터는 대부분 사용하는 커피의 품질이나 일관성의 폭을 제한하지만 판매 대리인들은 그런 사실에 대해 말해 주지 않는다. 그러므로 신중하게 선택해야 한다. 로스터 선택시 고려해야 할 점 로스팅 업체들은 미적 감각, 차지하는 공간, 가격 등 자기만의 필요성과 선호에 따라 로스터를 고른다. 개별 업체 특유의 필요 사항에 맞춰 언.. 2024. 5. 22.
[음식] 커피 | 원두 보관 갓 볶은 커피에는 이산화탄소를 비롯한 가스가 무게비로 약 2% 들어 있다. 커피콩 내에는 이 가스로 인한 압력이 있으며 그 결과 가스는 로스팅 후 수 주 넘어서까지 천천히 방출된다. 로스팅 후 첫 12시간까지는 내부압 덕택에 산소가 커피콩 구조 안으로 들어올 수 없다. 그 뒤로는 산화가 진행되면서 묵은내가 나고 향미가 나빠진다.  커피콩의 가스 함량, 내압, 가스가 빠지는 정도는 모두 로스팅 방식에 따라 달라진다. 강배전으로 볶으면 가스가 더 많이 발생하고 내부 압력도 커지고 세포 구조 또한 더 팽창하면서 구멍이 많이 생긴다. 이로 인해 가스 방출은 더 빨라지고 로스팅 후 품질 저하도 빨리 일어난다. 나는 원두 커피의 보관 기간을 늘리기 위해 로스팅 스타일을 바꿔야 한다고는 생각하지 않는다. 다만 강배전.. 2024. 5. 22.
[음식] 커피 | 로스팅, 브루잉, 추출 어느 정도가 알맞은 로스팅일까? 이 질문에는 대답할 수 없다. 다만 로스팅 발현과 커피 추출에 있어 완숙한 경지에 다다른다면, 아마도 좀 더 약한 로스팅을 선호하게 되지 않을까 한다. 로스팅 발현이 제대로 되지 않고 추출이 불완전하면 커피에서 대개 날카롭고 시큼한 맛이 나게 되는데, 로스터들은 이런 맛을 누그러뜨리기 위해 더 강한 로스팅을 하게 된다. 그러나 강하게 볶으면 좋지 않은 향미가 줄어들긴 하겠지만, 단맛과 향미도 함께 줄어들 뿐만 아니라 무게 손실도 커진다. 이번 장에서는 로스터들이 약배전을 잘할 수 있도록 돕는 것을 목표로 한다. 로스팅 발현을 분별하고 추출 문제를 확인하는 법을 배움으로써 이 목표를 달성할 수 있다. 로스팅 발현 확인 라이트 로스트일수록 커피콩의 중심부까지 충분히 발현시키는.. 2024. 5. 22.
[음식] 커피 | 커핑 커핑(커피 음료의 관능 평가)은 체계적이면서 오느 정도 표준화된 커피 평가 방법이다. 커핑은 특별한 도구가 필요하지 않고 재연하기 쉬우며, 그라인더와 뜨거운 물만 있으면 에티오피아 농부건 뉴욕 바리스타건 누구나 할 수 있다. 커퍼(커핑하는 사람)는 여러 샘플들을 소량 추출해 단시간 안에 서로 비교한다. 커핑 방법 아래 내용은 표준 커핑 절차를 효과적으로 수행하는 방법을 제시한다. 세부 내용 일부는 바꿀 수 있겠지만, 어떤 추출 방법을 쓰건 각각의 샘플은 개별적으로 다뤄야 한다. 준비물 : 뜨거운 물을 담은 주전다, 175-300ml 용량의 커핑용 사발 또는 유리잔, 커핑용 스푼, 커피를 뱉을 컵, 커핑을 기록할 메모지, 타이머, 그라인더, 그램 단위를 잴 수 있는 저울, 스푼을 헹구기 위한 컵 몇 개 필.. 2024. 5. 21.
[음식] 커피 | 샘플 로스팅 대형 로스터를 이용하는 로스팅에 적용되는 모든 원칙은 샘플 로스팅에도 적용된다. 소규모 로스터들 중에 양산용 로스팅으로 만든 원두보다 샘플 로스터로 로스팅한 원두가 더 낫다고 하는 이가 많다. 이는 놀라운 이야기가 아닌데, 볶는 양 대비 가스 출력은 샘플 로스터가 더 높아 커피콩 발현이 상대적으로 더 잘 일어나기 때문이다. 다만, 샘플 로스터는 제어 장치가 기초적인 수준이라 일관성을 확보하기가 어렵다.  구형 샘플 로스터의 경우, 제어할 수 있는 것은 가스압과 배기 두 가지뿐이다. 이런 로스터를 사용했을 때 최선으 결과를 얻으려면 다음과 같은 절차를 따르는 것이 좋다. 드럼에 커피를 투입하기 전 드럼 온도를 210-216℃ 사이로 일정하게 유지한다.커피를 투입한다. 가스압은 그대로 유지한다.1차 크랙이 .. 2024. 5. 20.
[음식] 커피 | 측정 결과 일관성 있는 로스팅 결과물을 만들어 내려면 결과물을 측정해야 한다. 새 배치마다 커피콩의 온도를 재고, 무게 감소량을 재야 하며, 굴절계를 써서 발현 정도를 살켜야 한다. 이 측정 기구들은 입수하기 쉽고 사용도 간편하다.이것들을 사용해야 한다. 예외는 없다.  커피콩 온도계에 대한 모든 것 커피콩의 온도를 재는 온도계는 로스팅 중 사용하는 도구 중에서 가장 중요한 측정도구다. 그런데 커피콩 온도계 수치는 항상 커피콩의 온도를 따라가는 것이고, 커피콩 더미 안에서 커피콩의 표면 온도 평균값을 근사치로 나타낼 뿐이다. 게다가 측정된 온도가 로스터마다 동일한 것도 아니다. 1차 크랙에서 나타나는 온도값이 로스터에 따라 11℃ 정도 차이 나는 경우도 있다. 그렇다 해도 둘 다 제대로 작동하는 것이다. 온도계 고.. 2024. 5. 20.
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