반응형 산미1 [음식] 커피 | 로스팅 화학 커피 애호가에게 로스팅 과정은 마술과 같은 것이다. 단단하고 맛없던 생두가 매혹적인 향을 방출하는 감미로운 갈색 커피콩으로 바뀌는 것이다. 로스팅 중에는 마이야르 반응과 카라멜화를 비롯한 수많은 반응이 일어나면서 색상은 갈색으로 변하고 수백 가지의 새로운 향미 성분이 발생한다. 또한 로스팅 과정을 통해 커피콩은 쉽게 분쇄될 수 있을 정도로 밀도가 낮아지고 물을 잘 받아들여 수용성 향미 성분이 잘 추출될 수 있도록 공극이 많아진다. 화학 조성의 변화 무게비로 원두의 1/3을 약간 넘는 물질은 수용성이다. 제대로 추출할 경우 원두에서 19-22%(수용성 물질에서는 55-60%로서 여기에 소량의 지질과 셀룰로스 파편, 즉 미분이 더해진다.) 정도가 빠져나온다. 로스팅 중 산 발현 산미는 커피에 활력, 섬세함,.. 2024. 5. 16. 이전 1 다음 반응형
