반응형 에스프레소2 [음식] 커피 | 로스팅, 브루잉, 추출 어느 정도가 알맞은 로스팅일까? 이 질문에는 대답할 수 없다. 다만 로스팅 발현과 커피 추출에 있어 완숙한 경지에 다다른다면, 아마도 좀 더 약한 로스팅을 선호하게 되지 않을까 한다. 로스팅 발현이 제대로 되지 않고 추출이 불완전하면 커피에서 대개 날카롭고 시큼한 맛이 나게 되는데, 로스터들은 이런 맛을 누그러뜨리기 위해 더 강한 로스팅을 하게 된다. 그러나 강하게 볶으면 좋지 않은 향미가 줄어들긴 하겠지만, 단맛과 향미도 함께 줄어들 뿐만 아니라 무게 손실도 커진다. 이번 장에서는 로스터들이 약배전을 잘할 수 있도록 돕는 것을 목표로 한다. 로스팅 발현을 분별하고 추출 문제를 확인하는 법을 배움으로써 이 목표를 달성할 수 있다. 로스팅 발현 확인 라이트 로스트일수록 커피콩의 중심부까지 충분히 발현시키는.. 2024. 5. 22. [음식] 커피 | 로스팅 진행 로스터들은 로스팅 과정 중 첫 단계와 마지막 단계에만 너무 집중하는 경향이 있다. 이 두 단계는 각각 "건조" 단계와 "발현" 단계로 불리는데, 이런 명명법은 일리는 있지만 과도하게 단순화된 것이어서 로스팅 과정에 대한 오해를 불러일으킨다. S자 곡선에 대한 오해로스팅 프로파일에서 나타나는 온도 곡선은 대개 S자를 그리낟. 커피콩의 온도는 드럼 투입 직후 70-90초 동안 내려가다가 바닥을 치고 반전하여 급격히 상승한다. 물론 커피콩의 온도가 실제로 떨어지는 것은 아니다. 커피콩은 투입하기 전에는 상온이며 투입 후 즉시 온도가 올라간다. 겉보기에 온도가 떨어져 보이는 이유는 온도계의 온도 탐지에 시간 지연이 있기도 하거니와 로스터 내 공기도 온도계에 영향을 미치기 때문이다. 로스터가 측정한 커피콩 온.. 2024. 5. 16. 이전 1 다음 반응형
