[음식] 커피 | 샘플 로스팅

 

 대형 로스터를 이용하는 로스팅에 적용되는 모든 원칙은 샘플 로스팅에도 적용된다. 소규모 로스터들 중에 양산용 로스팅으로 만든 원두보다 샘플 로스터로 로스팅한 원두가 더 낫다고 하는 이가 많다. 이는 놀라운 이야기가 아닌데, 볶는 양 대비 가스 출력은 샘플 로스터가 더 높아 커피콩 발현이 상대적으로 더 잘 일어나기 때문이다. 다만, 샘플 로스터는 제어 장치가 기초적인 수준이라 일관성을 확보하기가 어렵다.

 

 구형 샘플 로스터의 경우, 제어할 수 있는 것은 가스압과 배기 두 가지뿐이다. 이런 로스터를 사용했을 때 최선으 결과를 얻으려면 다음과 같은 절차를 따르는 것이 좋다.

 

• 드럼에 커피를 투입하기 전 드럼 온도를 210-216℃ 사이로 일정하게 유지한다.
• 커피를 투입한다. 가스압은 그대로 유지한다.
• 1차 크랙이 일어나기 30초 전쯤 가스압을 40% 정도로 내린다. 그 결과 로스팅이 너무 빨리(8분 미만) 또는 너무 늦게(13분 초과, 샘플 로스터의 경우 이 정도는 늦은 것이다.) 끝나면, 로스팅 전 안정화 온도를 바꿔 본다.
• 로스팅 시간은 9-11분으로 맞추는 것을 목표로 한다.

 

 비교적 단순해 보이는 전략이지만, 로스팅 중 로스터가 참조할 수치나 제어할 방안이 부족하다는 것을 감안하면 이 정도만 지켜도 놀랍도록 훌륭한 결과물을 안정적으로 얻어낼 수 있다.

 

 이상적으로는, 샘플 로스터에도 커피콩의 온도를 재는 온도계를 달아야 한다. 하지만 샘플 로스터는 신뢰할 만한 온도값을 얻을 수 있을 만큼 충분하게 커피콩 더미 속에 탐침봉을 파묻기 어렵다. 샘플 로스터에 가스 압력계가 달려 있지 않다면 하나 달아 두는 것이 좋다. 알맞은 제어 수단(커피콩의 온도를 재는 온도계, 공기 온도를 재는 온도계, 가스 압력계 등)을 갖추면 비록 샘플 로스터라 로스팅 프로파일이 빠르다곤 해도 상용 로스터만큼 정확한 로스팅을 할 수 있다.