[음식] 커피 | 로스팅은 왜 할까

사진: Unsplash 의 Battlecreek Coffee Roasters

 

 커피콩은 커피나무 열매에서 얻어낸 씨앗이다. 씨앗은 대개 한 열매에 두 개씩, 평평한 한 쪽 면이 서로 마주보는 형태로 들어 있다. 이 커피콩을 가공하지 않은 생두 상태 그대로 뜨거운 물에 담그면, 보통 우리가 커피의 맛과 향으로 생각할 수 있는 성분은 거의 녹아나오지 않는다. 

 

 생두를 볶는다, 즉 로스팅한다는 것은 복잡한 화학적 변화와 수천 가지 성분의 생성과 분리가 일어나는 과정이다. 로스팅을 하는 사람은 볶은 커피콩을 분쇄기에 갈아낸 뒤 이것이 뜨거운 물과 만났을 때 아름다운 향과 맛이 나길 바란다.

 

 다음은 로스팅으로 인한 커피콩의 변화이다.

• 색상 : 초록색 -> 노란색 -> 갈색 -> 갈색 -> 검정색
• 크기 : 약 2배
• 밀도 : 약 50%
• 단맛 : 증가하다가 감소
• 신맛 : 크게 증가
• 수 백가지 향 성분이 생성됨
• 커피콩 안에 있던 가스와 수분이 압력을 받아 빠져나오면서 터지는 소리가 크게 남

 

 로스팅의 목표는 커피의 수화 화학(soluble chemistry, 물에 녹이는 것과 관련된 화학)으로 나타날 향미를 적당하게 이끌어 내는 데에 있다. 고체 성분은 물에 녹아 커피라는 음료의 맛을 만들고, 휘발성 향미 성분과 기름은 기화되어 향기로운 향을 만든다. 불수용성 고체, 기름, 커피콩의 셀룰로스 입자가 주성분인 입자들은 커피 음료의 바디(입안의 밀도감, 중량감)을 만든다.