반응형 로스터13 [음식] 커피 | 로스터 선택법 로스터는 시간을 두고 신중하게 선택해야 한다. 개인적으로는 로스터를 사기 전 숙제를 할 필요가 있다고 본다. 대부분의 소형 로스터들은, 특히 난생 처음으로 로스터를 구매하는 이들은 로스터를 제대로 평가할 만한 지식이나 경험이 없다. 만약 당신이 여기에 해당한다면, 업체 투자 비용 중 가장 큰 부분을 차지하게 될 로스터 선택에 전문가의 조언을 구하는 것이 좋다. 오늘날 시장에 나와 있는 로스터는 대부분 사용하는 커피의 품질이나 일관성의 폭을 제한하지만 판매 대리인들은 그런 사실에 대해 말해 주지 않는다. 그러므로 신중하게 선택해야 한다. 로스터 선택시 고려해야 할 점 로스팅 업체들은 미적 감각, 차지하는 공간, 가격 등 자기만의 필요성과 선호에 따라 로스터를 고른다. 개별 업체 특유의 필요 사항에 맞춰 언.. 2024. 5. 22. [음식] 커피 | 샘플 로스팅 대형 로스터를 이용하는 로스팅에 적용되는 모든 원칙은 샘플 로스팅에도 적용된다. 소규모 로스터들 중에 양산용 로스팅으로 만든 원두보다 샘플 로스터로 로스팅한 원두가 더 낫다고 하는 이가 많다. 이는 놀라운 이야기가 아닌데, 볶는 양 대비 가스 출력은 샘플 로스터가 더 높아 커피콩 발현이 상대적으로 더 잘 일어나기 때문이다. 다만, 샘플 로스터는 제어 장치가 기초적인 수준이라 일관성을 확보하기가 어렵다. 구형 샘플 로스터의 경우, 제어할 수 있는 것은 가스압과 배기 두 가지뿐이다. 이런 로스터를 사용했을 때 최선으 결과를 얻으려면 다음과 같은 절차를 따르는 것이 좋다. 드럼에 커피를 투입하기 전 드럼 온도를 210-216℃ 사이로 일정하게 유지한다.커피를 투입한다. 가스압은 그대로 유지한다.1차 크랙이 .. 2024. 5. 20. [음식] 커피 | 측정 결과 일관성 있는 로스팅 결과물을 만들어 내려면 결과물을 측정해야 한다. 새 배치마다 커피콩의 온도를 재고, 무게 감소량을 재야 하며, 굴절계를 써서 발현 정도를 살켜야 한다. 이 측정 기구들은 입수하기 쉽고 사용도 간편하다.이것들을 사용해야 한다. 예외는 없다. 커피콩 온도계에 대한 모든 것 커피콩의 온도를 재는 온도계는 로스팅 중 사용하는 도구 중에서 가장 중요한 측정도구다. 그런데 커피콩 온도계 수치는 항상 커피콩의 온도를 따라가는 것이고, 커피콩 더미 안에서 커피콩의 표면 온도 평균값을 근사치로 나타낼 뿐이다. 게다가 측정된 온도가 로스터마다 동일한 것도 아니다. 1차 크랙에서 나타나는 온도값이 로스터에 따라 11℃ 정도 차이 나는 경우도 있다. 그렇다 해도 둘 다 제대로 작동하는 것이다. 온도계 고.. 2024. 5. 20. [음식] 커피 | 일관성 마스터하기 에스프레소에서 '신의 샷(God shot)' 한 잔 만들어 내기가 쉽지 않듯, 대부분의 로스팅 업체는 간혹 훌륭한 로스트 배치를 생산하고도 지속적으로 재연하지는 못하는 것 같다. 로스터의 열에너지, 생두의 온도와 습도, 대기 환경, 굴뚝 청결도 등 모든 변수들은 결탁이라도 하듯이 로스팅의 일관성을 저해한다. 다음 사항을 충실하게 따른다면 일관성 향상에 도움이 될 것이다. 로스터 예열하는 법 로스터들은 로스팅 첫 번째 배치의 품질 관리가 어렵다고 호소하는 편이다. 이 문제는 보통 로스터 예열이 충분하지 않기 때문에 발생한다. 대부분의 로스터들은 원하는 온도가 될 때까지 로스터를 데우는 그 온도에서 대략 15-30분간 더 공회전을 한 뒤 첫 배치를 투입한다. 이런 예열 방식은 첫 배치가 뒤쪽 배치에 비해 느.. 2024. 5. 19. [음식] 커피 | 로스팅의 3계명 계명(commandment)이라는 말에 너무 부담을 가질 필요는 없다. 때로 이 원칙들을 어길 수도 있다. 그러나 계명이란 것이 으레 그렇듯이, 습관적으로 원칙을 어긴다면 좋은 결과를 얻지 못할 것이다. 이 방법을 어떻게 작용하는지 완전히 설명할 수는 없다. 다만 확신하는 것은, 여러분이 열린 마음을 가지고 자기 로스팅에 이 기법을 조심스럽고 완벽하게 적용한다면 훨씬 훌륭한 로스팅 결과물을 얻게 될 것이라는 것이다. 1. 로스팅 초반부에 충분한 에너지를 공급하자 최적의 향미를 얻고 알맞게 발현을 시키려면 로스팅 초반부에 반드시 열을 충분히 공급해야 한다. 열이 많이 부족한 상태에서 시작하더라도 커피콩 내부까지 적당히 로스팅할 수는 있다. 그러나 초반부 부족했던 열전달을 보충하기 위해 로스팅 시간이 더 .. 2024. 5. 19. [음식] 커피 | 로스팅 계획 로스터는 커피를 투입하기 전에 많은 결정들을 해야 한다. 이 결정들은 용량(배치 크기), 로스터 구조, 다양한 커피콩의 특성에 따른 투입 온도, 초기 가스 세팅, 공기흐름을 고려해야 한다. 용량 로스팅 계획 첫 단계는 로스터의 최적 용량 범위를 파악하는 것이다. 드럼 크기, 공기흐름 정도, 기재된 버너 출력을 고려해 어느 정도의 양을 로스팅하면 가장 맛이 잘 나올지를 판단한다. 로스터에 기재된 용량이 최적 용량이라 생각하면 안 된다. 내 경험으로는 많은 로스터들이 표준 용량에서 50-70% 정도의 커피를 넣었을 대 가장 결과가 좋았다. 로스터 제조업체는 로스터의 용량을 과장해서 광고한다, 대다수의 로스터 구매자, 특히 소형 스페셜티 로스터 고객들은 기재된 수치에 영향받기 때문이다. 하지만 그 수치는 .. 2024. 5. 18. 이전 1 2 3 다음 반응형
